Con il mese di maggio 2015 si è concluso il primo corso “I prodotti per fabbricare in proprio la birra” organizzato dal Centro Consorzi di Sedico, Confartigianato Imprese di Belluno con finanziamenti del Fondo Sociale Europeo per il Veneto.
Relatore il dottor Francesco Collavo, per molti anni Responsabile del Laboratorio Centrale e Sviluppo Nuovi Prodotti presso la Heineken Italia, già Docente a contratto presso l’Università di Udine – Facoltà di Agraria, Corso “Tecnologia della birra” e nel Corso “Birrai Maltatori” dell’Istituto Carlo Rizzarda di Feltre, autore di numerose pubblicazioni e iscritto all’Albo Biologi Italiani. Alcuni interventi relativi alle apparecchiature e alle strumentazioni per impianti di produzione (micro-birrifici), sono stati sviluppati dal signor Merlo Antonio; altri invece hanno riguardato la coltivazione dell’orzo in territorio bellunese. C’è stato poi un susseguirsi di testimonianze di appassionati e produttori di birra artigianale, di visite e di incontri con esperti del settore.
Il Birrificio “32 Via Dei Birrai” di Pederobba, con produzione di 3.000 ettolitri di birra all’anno e 2 milioni di euro di fatturato, è ora avviato al successo. Il dottor Fabiano Toffoli ha aperto le sue porte per mostrare tutte le fasi della produzione. Il giovane Nicola Coppe, laureando, ha guidato la degustazione con abbinamenti birra e formaggi. Gianni Bonesso ha portato la sua testimonianza di agricoltore, che qualche hanno fa ha iniziato a percorrere la strada della “birra agricola”.
Il corso è stato articolato in lezioni teoriche in aula e in alcune esercitazioni pratiche svolte presso il laboratorio analisi dell’Istituto Agrario “Antonio Della Lucia” (piccolo impianto dimostrativo per gli studenti dell’Istituto), coordinati dal Tecnico Claudio Loiacono e dalla Prof.ssa Serena Turrin. In particolare le esercitazioni hanno permesso di valutare l’influenza delle diverse materie prime sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finito.
Al corso hanno aderito una ventina di persone appassionate del settore: tutti agricoltori, artigiani, piccoli produttori, ecc.
Le lezioni sono partite da un’introduzione storica sulla coltivazione dell’orzo e sulla produzione della birra in Provincia di Belluno, per poi approfondire l’analisi e lo studio delle materie prime. Innanzitutto l’”acqua”, della quale sono stati esaminati gli aspetti qualitativi. Poi l’orzo con le sue varietà locali. Si è parlato di orzo distico, di malto, frumento, mais, zucchero. Sono stati esaminati i vari tipi di malto e si è approfondito il tema del luppolo, della sua coltivazione, del modo in cui esso influenza l’aroma della birra con una valutazione organolettica pratica della luppolina e delle sue sfumature aromatiche. Si sono presi in considerazione i prodotti di trasformazione: pellet ed estratto. Si è spiegato come avviene la preparazione del mosto e si è fatta esperienza diretta di come malto e luppolo influenzino l’amaro e l’aroma della birra. Si sono analizzati i lieviti e spiegate le tecnologie della fermentazione., distinguendo tra lieviti ad alta e bassa fermentazione. Si è infine considerata la rifermentazione in bottiglia con un accenno al confezionamento e al controllo dei materiali. La biochimica ha fatto da padrona sia nell’approccio allo studio delle materie prime che nell’analisi della composizione della birra, consapevoli che ogni forma d’arte (nella sua accezione etimologica originaria di “abilità in un’attività produttiva”), agricola (coltivazione) o artigianale (trasformazione) che sia, passa attraverso una conoscenza il più possibile approfondita della struttura del prodotto e dei fenomeni chimici, fisici, microbiologici che la influenzano.
